Strojevi za vakuumsko valjanje imaju različite brzine za različite vrste proizvoda, a brzina valjanja kontrolira sposobnost da komadići mesa sirovog materijala padnu, obično se kontrolira na 8-12 okr/min.
Gurajte, masirajte, podižite i spuštajte komade mesa što je nježnije moguće kako biste postigli bolji učinak kotrljanja.
Kako bi se bolje kontrolirala temperatura i spriječilo kvarenje mesnih proizvoda zbog previsokih temperatura, općenito se koriste isprekidani postupci valjanja i gnječenja. Nakon što je oprema radila određeno vrijeme, ona se zaustavlja na određeno vrijeme i ponavlja.
Alternativno, ako oprema ima funkciju obrnutog rada, postupak valjanja i gnječenja može se koristiti s jednim naprijed i jednim natrag prije zaustavljanja, što može relativno izbjeći zagrijavanje uzrokovano trenjem i zaštititi strukturnu organizaciju mesnih proizvoda od oštećenja.
Stupanj vakuuma općenito je -0.07-0.08Mpa. Iako je ranije spomenuto da je stanje vakuuma korisnije za zadržavanje vode i svježinu mesnih proizvoda, što je veći stupanj vakuuma, to bolje. U protivnom će se pod prevelikim stupnjem vakuuma izvući vlaga iz komadića mesa, što će utjecati na kvalitetu nadjeva.
